民国时老北京下馆子的上色彩照 眼镜大叔教你吃烤肉的正确姿势

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民国时,作为普通的北京市民一日三餐都极为普通,品种也很单一。吃的无外乎就是米面杂粮和蔬菜,经济条件好一点的还会不时的加一点肉菜、腌菜和米酒之类。

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对于生活不太窘迫的人们,还是会三不五时的下馆子去打打牙祭。北京居民所食的肉类以牛羊肉为主,其次才是猪肉和鱼肉。烹饪方法主要有酱、烤、烧、涮、汤等多种手法,秋冬主要就是涮烤。尤其火锅特别受北京人喜欢,火锅分为雀火锅、天上锅、水中锅、生火锅、菊花火锅,渍菜白肉火锅、涮羊肉等。

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在民国时吃火锅最好的地方当首推正阳楼,其次才是东来顺和西来顺等地方。“尤其是吃到最后,羊肉都吃光了,只剩下锅中一点变了色的汤汁,这却真是下饭的妙品。”正阳楼不但可以吃涮羊肉,烤羊肉更是一绝。“八九月间,‘正阳楼’之烤羊肉,都人恒重视之。炽炭于盆,以铁丝罩覆之。切肉者为专门之技,传自山西人,其刀法快,而薄片方整,蘸醯酱而炙于火,馨香四溢。”

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著名学者金岳霖曾这样回忆北京下馆子的情形“早期馆子不太多,可是有能同时开出几十甚至百多桌酒席的。隆福寺街就有这样一家馆子,名字忘了。前口外大栅栏也有一家。隆福寺的那一家,我在那里吃过饭,不特别好。小馆子却有特别好的,例如前口外的恩承居,再往南一些的春华楼。还有很特别的正阳楼,它是小馆子,但是磅蟹上市时,它似乎有一种优先或甚至垄断权,无论如何最好的螃蟹就到它那一馆子去了。"

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在当时下馆子,知识分子是具有特殊的地位的。著名历史学家陶希圣曾这样回忆:”在北平市场上,教授的地位之高是不言可喻的。毎一家有名的菜馆,总有它的“封建势力”,即教授主顾。某先生在某饭馆有他的特定菜单,照菜单点菜,即便宜又合口。”

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